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La fermentación de la leche es una modificación del estado natural de la leche por parte de microorganismos (en su mayoría bacterias lácticas), que provocan cambios en la composición y apariencia de la leche. Estos cambios aumentan la vida útil de la leche (ya que disminuyen su pH) y su digestibilidad al transformar la lactosa en ácido láctico. El consumo de leches fermentadas existe desde la antigüedad, teniendo pruebas de su existencia desde hace más de 10.000 años, y habiendo una gran variedad de éstas dependiendo de la zona en la que nos hallemos.

Habitualmente se clasifican por el tipo de bacterias que provocan la fermentación.


Bacterias lácticas + levaduras

Kéfir: Se produce una fermentación láctica y alcohólica. Para producirla se utiliza un cultivo especial llamado grano de kefir. Originaria del Cáucaso.



Kumis: Similar al kéfir pero con más alcohol. Tradicionalmente se hacía con leche de yegua. Originario de Mongolia.

Bacterias lácticas + mohos

Viili: Es un producto filante de gran viscosidad elaborado a partir de leche pasteurizada sin homogeneizar. Es típico de Finlandia.

Bacterias lácticas mesófilas

Mazada fermentada: Elaborada a partir de mazada sin acidificar y leche desnatada añadiendo bacterias ácido lácticas.

Taetmjolk: Leche viscosa escandinava elaborada a partir de leche de vaca con 3%MG a la que se le añade Leuconostoc mesenteroides cremoris y Lactococcus lactis

Bacterias lácticas termófilas

Yogur: Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp thermophilus.

Lebneh (Laban): Similar al yogur, pero con mayor cantidad de grasa. Se concentra por ultrafiltración o centrifugación. Es muy consumido en los países árabes.

Skyr: Leche fermentada típica de Islandia elaborada con leche desnatada.



De todas estas leches fermentadas, la más consumida en nuestro país es el yogur. El yogur es una leche fermentada por dos microorganismos (el Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp thermophilus) y cuya procedencia se cree que es Turquía, aunque hay quién la sitúa en los Balcanes o en Bulgaria. Este lácteo permaneció prácticamente desconocido en Europa hasta que el inmunólogo Ilya Metchnikov (Nóbel de Medicina en 1908) sugirió que éste podría ser el responsable de la longevidad de ciertas etnias de Bulgaria y el Cáucaso. A pesar de que era muy simplista y carente de base científica, esta afirmación, junto a la industrialización del proceso de fabricación, ayudó a la popularización del yogur en Europa y Estados Unidos.


Actualmente en el mercado español podemos encontrar gran cantidad de yogures de multitud de sabores y con distintas cantidades de materia grasa. Por su consistencia los podemos clasificar en tres grupos:
En los últimos años han aparecido en el mercado multitud de leches fermentadas similares al yogur pero que anuncian tener efectos beneficiosos para el organismo debido a la acción de las bacterias que contienen. Son los llamados lácteos probióticos, y cuyos beneficios están todavía en estudio.


Evolución del mercado:









Como se puede observar en los gráficos, el consumo de yogur y leches fermentadas crece año tras año en un valor aproximado a un 3%. Sin embargo, viendo los datos con más detalle, se aprecia un ligero descenso del consumo de los yogures tradicionales a favor de las leches fermentadas enriquecidas, que experimentan una subida importante tanto en consumo como en producción. Cabe también destacar la aparición en el mercado de leches fermentadas menos habituales en nuestro país (como por ejemplo el labán) con el fin de satisfacer los gustos de la población inmigrante, lo que supone un nuevo nicho de mercado.